• Ana Ceregatti

Substitutos do açúcar: Conheça os diferentes tipos e a composição de cada um

Ele já foi apelidado de “ouro branco”, há alguns séculos, tamanha era a riqueza que gerava. Hoje, é senso comum que o açúcar branco é um grande vilão e por isso deve ser banido para sempre da dieta.


Seu consumo pode causar desde uma simples cárie até alterações significativas no metabolismo, como sobrepeso e obesidade, alterações no fígado, colesterol elevado, diabetes e câncer. Somado a outros fatores, também predispõe mulheres a desenvolver infecções urinárias e candidíase vaginal.


Melhor mesmo é não consumi-lo. Fácil para poucos. Muito difícil para a grande maioria, que se sente dependente daquele "docinho". E não é de qualquer doce! Em geral, são doces feitos com uma mistura de leite e açúcar, como chocolates, pudins, mousses, tortas, brigadeiros, etc.. O jeito é descobrir formas de saciar o desejo sem machucar o corpo.


Veja mais informações a seguir:




O que o substitui


Se para você o açúcar é ainda indispensável – e saiba que ele não é – a melhor forma é começar trocando-o por outras versões, que passaram por menos processos de refino, e por isso preservam mais nutrientes.


Melado de cana (ou mel de engenho) é um alimento obtido a partir da evaporação de parte da água durante a fervura do caldo de cana. Tem aspecto físico parecido com o mel. Se a fervura for um pouco mais adiante e a sacarose começar a cristalizar e obtemos a rapadura.


O açúcar mascavo, também conhecido como açúcar integral bruto, é a rapadura floculada que reteve grande parte do melado nos seus cristais. Sua coloração pode variar do dourado até o marrom escuro, em função da variedade da cana e do momento da sua colheita. Os grãos também pode ser mais compactos ou mais soltos, dependendo da intensidade da floculação e do teor de água.


Em termos de composição, embora o melado tenha um teor ligeiramente menor de carboidrato, conhecido como sacarose (uma estrutura simples, composta por uma molécula de glicose e uma de frutose), ele ainda deverá ter seu consumo limitado a 2 colheres de sopa (cerca de 32g) ao dia, o equivalente a 1 colher sopa (cerca de 28g) de açúcar branco. A vantagem é ingerir o mesmo valor calórico em maior volume com um pouco mais de nutrientes nobres, como o cálcio e o ferro, como mostra a tabela abaixo.




O açúcar demerara é obtido a partir do processamento do açúcar mascavo, onde há maior perda do teor de melado dos grãos cristalizados. Preserva um valor calórico similar ao mascavo com bem menos vitaminas e minerais. É a partir dele que se obtém o açúcar cristal, que passa por processos de refino adicionais, que removem grande parte dos nutrientes, exceto a sacarose. O açúcar branco é o último estágio do refino e só contém sacarose.


Além da cana, há sacarose em todas as frutas. A beterraba é outra fonte de açúcar, incomum aqui no Brasil pelo clima, que não favorece o seu cultivo em escala industrial, como é o caso da cana de açúcar.


O açúcar de coco apareceu no nosso mercado recentemente. Originário das Filipinas e da Indonésia, ele é obtido a partir da seiva das flores do coqueiro. É bem rico em vários minerais e vitaminas e tem um índice glicêmico (propriedade que o alimento tem de elevar o teor de açúcar no sangue) muito menor do que o da cana de açúcar, razão pelo qual tem sido muito procurado por pessoas com diabetes.


Melhor usar os substitutos ou adoçante?


Sem dúvida, melhor usar os substitutos. O vício pelo sabor doce acontece no cérebro, mas é percebido pelas papilas gustativas, que precisam ser “reprogramadas”. Ao usar um adoçante, é frequente o abuso da quantidade do mesmo, levando ao consumo de preparações com um sabor exageradamente doce, o que atrapalha no processo de reeducação da percepção de um paladar mais suave para esse sabor.


Além disso, quando há desejo por um alimento doce, o cérebro fica “esperando” receber a glicose (menor molécula de carboidrato, da qual as células cerebrais se alimentam). Usando um adoçante, isso não acontece e o cérebro não recebe o que pediu. Dessa forma, ele tende a continuar mandando informações para o consumo de carboidratos e doces na tentativa de obter o que precisa.


Mesmo em situações onde o emagrecimento é um objetivo, o uso de quantidade muitíssimo moderadas de melado de cana ou de açúcar mascavo, sempre acompanhados de alimentos contendo fibras, é mais benéfico do que o de adoçantes artificiais.

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Criado por Rodrigo Franco 2018

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