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Azeite de oliva e óleo de linhaça: ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo
Azeite de oliva e óleo de linhaça: ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo
Deus BDM. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, 2013. Monografia (TCC).
O estudo em poucas palavras
O que fez
Trabalho de conclusão do curso de Nutrição da UFRGS que mediu, em laboratório, o ponto de fumaça de óleos usados na cozinha e testou esses óleos no preparo de pães de queijo. Foram comparados óleo de soja, azeite de oliva, óleo de linhaça dourada e marrom e uma mistura de linhaça dourada com azeite em partes iguais.
O que encontrou
O óleo de soja, usado como padrão, teve o ponto de fumaça mais alto, perto de 283 °C; o azeite de oliva ficou em torno de 207 °C. Nos pães de queijo, a mistura de linhaça com azeite foi a que mais se aproximou do produto feito com óleo de soja; a autora a sugere como forma de enriquecer o alimento em gorduras insaturadas.
Comentário
É um trabalho de graduação, com amostra pequena e sem revisão por pares, útil como exemplo prático e não como evidência forte. O ponto de fumaça depende da marca, do refino e do frescor do óleo; além disso, ele não é o único critério de estabilidade ao calor: a composição de ácidos graxos e os antioxidantes também contam. O óleo de linhaça, rico em ômega-3, tende a oxidar com facilidade e costuma ser indicado para uso a frio.
Este resumo e este comentário são textos próprios, para estudo; não substituem a leitura do artigo nem a avaliação individual. Dados bibliográficos conferidos no repositório LUME da UFRGS.
Referência: DEUS, B. D. M. Azeite de oliva e óleo de linhaça: ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013.
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