Banco de estudos · Lipídios, colesterol e risco cardiovascular
O que acontece com óleos e gorduras na fritura por imersão
Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde
Freire PCM, Mancini-Filho J, Ferreira TAPC. Revista de Nutrição, 2013. Revisão narrativa.
O estudo em poucas palavras
O que fez
Revisão brasileira sobre as mudanças físicas e químicas dos óleos e gorduras usados em fritura por imersão, os fatores que aceleram a degradação, os métodos de controle de qualidade e as normas sobre o tema.
O que encontrou
Entre as mudanças físicas, os autores citam escurecimento, aumento da viscosidade e formação de espuma; entre as químicas, hidrólise e oxidação. A degradação depende de temperatura e tempo de fritura, superfície exposta ao ar, tipo de aquecimento e de óleo, reposição com óleo novo, alimento frito, contato com metais e presença de antioxidantes. O texto descreve medidas como compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos e traz as orientações do Informe Técnico nº 11 da Anvisa.
Comentário
É um texto técnico e prático, mais voltado à qualidade do óleo do que a desfechos de saúde medidos em pessoas. Os efeitos dos compostos formados vêm, em boa parte, de estudos em animais e em laboratório. As normas citadas são as vigentes em 2013 e podem ter sido atualizadas. A página Colesterol traz o contexto sobre gorduras.
Este resumo e este comentário são textos próprios, para estudo; não substituem a leitura do artigo nem a avaliação individual. Dados bibliográficos conferidos no registro do DOI (Crossref).
Referência: FREIRE, P. C. M.; MANCINI-FILHO, J.; FERREIRA, T. A. P. C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Revista de Nutrição, v. 26, n. 3, p. 353-358, 2013.
Mais estudos: Lipídios, colesterol e risco cardiovascular · Ver a via no mapa animado