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Glúten: mocinho ou bandido?

Atualizado: 6 de jul. de 2023

Confira se você precisa mesmo retirar esse nutriente da sua dieta


A retirada do glúten da dieta está na moda. Com a promessa de emagrecer, muitas pessoas estão trocando alimentos contendo esse nutriente por versões que nem sempre são tão saudáveis assim.


Para começar, é importante entender o que é o glúten. Trata-se da principal proteína encontrada em alguns cereais, como o trigo, o centeio, a cevada, incluindo o malte. A aveia não tem glúten, mas pode ser contaminada durante seu processamento. Para uma pessoa que tem doença celíaca, ou seja, alergia ou intolerância permanente ao glúten, partes dessa proteína vão machucar o intestino e dificultar a digestão e absorção dos alimentos. Nesse caso, o tratamento é a retirada total e definitiva da dieta dos alimentos que contêm glúten. Em outras palavras, uma pessoa com doença celíaca nunca vai poder consumir trigo, centeio, cevada e aveia, sob o risco de desenvolver quadros graus variados de desnutrição.


Existem pessoas que têm uma intolerância parcial ao glúten e nesses casos o consumo muito esporádico desses alimentos poderá ser feito sem comprometer a saúde.


O fenômeno de emagrecimento experimentado por muitas pessoas que não têm qualquer grau de intolerância e que retira o glúten da dieta se deve essencialmente à retirada de alimentos que sabidamente favorecem o aumento de peso: pão francês, pizza, bolachas, macarrão refinado, lanches, salgadinhos e mais um tanto de outras coisas que são feitas com farinha de trigo refinada. Nesse caso, não é a retirada do glúten e sim a retirada de alimentos de baixo valor nutricional, feitos esse tipo de farinha, que leva à redução do peso.


Trigo transgênico


O trigo (e todos os alimentos feitos com sua farinha) consumido pela maioria das pessoas é proveniente de sementes transgênicas, que foram pulverizadas com um agrotóxico específico. Já há bastante informações na literatura científica que é essa semente e o agrotóxico usado na lavoura que pode levar às alterações nas paredes do intestino e provocar as intolerâncias. Quem não é celíaco tende a tolerar melhor alimentos feitos com trigo orgânico, cuja semente não é transgênica.


Cuidado com as substituições


Orgânico ou não, muita gente diz se sentir melhor sem o glúten do trigo. Digestão lenta, estufamento do abdômen e alterações no hábito intestinal são queixas muito comuns. Mas pouca gente reclama dessas mesmas coisas com o consumo de centeio, cevada e aveia. O problema parece mesmo estar no trigo.


De qualquer forma, como esse cereal está amplamente presente na nossa culinária, a retirada definitiva do trigo é trabalhosa. Quase tudo leva trigo. O pão nosso de cada dia, delicioso na boca e normalmente vazio de nutrientes, é muitas vezes substituído por alimentos contendo farinhas refinadas, como farinha de arroz, polvilho, fécula de batata e de mandioca, etc. A ausência de fibras nessas farinhas favorece o aumento da glicemia (nível de glicose no sangue) e consequente alteração no metabolismo dos carboidratos. Isso vale para os pães e também para os biscoitos, macarrões, bolos, tortas e afins.


Se o desejo é retirar o trigo, mesmo não tendo doença celíaca, a dica é optar por alimentos feitos com farinha de arroz integral, com quinoa, com aveia, com trigo sarraceno e até com centeio e cevada. Se a opção for por usar algo contendo as farinhas sem glúten refinadas, a sugestão é combinar o alimento com outro que seja fonte de fibras (verduras e legumes) ou com alimentos que sejam fontes de proteínas (feijões, castanhas e sementes) e gorduras (óleos, castanhas e sementes).


Receita:

Pão sem queijo

2 xícaras chá bem cheias de mandioquinha cozida e bem amassadinha 1 e 1/2 xícara chá de polvilho doce 1/2 xícara chá de polvilho azedo 1 colher chá de fermento tipo royal 1/4 de xícara chá de água 5 colheres sopa de óleo/azeite

Sal a gosto

Tempero seco opcional (orégano, ervas finas)


Como faz: misture os polvilhos com o fermento e o sal e reserve.

Leve para ferver a água e o óleo e despeje sobre a mistura de polvilhos. Com auxílio de uma colher, misture bem até virar uma farofinha. Adicione o purê e misture novamente, até obter uma massa lisa e uniforme, que desprenda da mão. Se estiver grudenta, acerte com polvilho doce. Faça bolinhas e disponha em forma antiaderente ou use papel manteiga. Leve para assar por cerca de 50 minutos ou até os pãezinhos ficarem rachados e completamente assados

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